Intolleranza al glutine, un disturbo diffuso

Sintomi e principali differenze con la celiachia

L’intolleranza al glutine è un disturbo diffuso e complesso, caratterizzato da alcuni fastidiosi problemi legati all’assunzione di questo composto proteico presente in molti cereali, come grano, segale e orzo. Si stima che ne soffra il 7% per cento della popolazione mondiale e in Italia si calcola che siano almeno tre milioni gli individui che ne sono affetti.

Negli ultimi anni l’interesse verso questo disturbo è aumentato, come dimostrato anche dall’aumento della produzione e del consumo di cibi gluten free. È dunque importante approfondire meglio questa problematica, anche perché spesso l’intolleranza al glutine viene scambiata per celiachia, ma nonostante la somiglianza dei sintomi si tratta di disturbi diversi. Per questo è essenziale non affidarsi a diagnosi “fai da te”, ma rivolgersi agli specialisti per ricevere una diagnosi corretta.

La differenza tra intolleranza al glutine e celiachia

Capire la differenza tra intolleranza al glutine e celiachia è fondamentale per affrontare correttamente il problema.

La celiachia, diversamente dall’intolleranza al glutine, è una malattia autoimmunitaria che colpisce chi è predisposto geneticamente. Si calcola che riguardi l’1-2% della popolazione mondiale, quindi con un’incidenza inferiore rispetto all’intolleranza (7%).

Quando si assume il glutine, si scatena una forte reazione da parte degli anticorpi, che vanno a colpire il piccolo intestino, provocando una severa infiammazione. I sintomi della celiachia comprendono:

• diarrea;
• gonfiore addominale;
• crampi;
• perdita di peso.

Non esiste una cura per la celiachia per questo motivo è essenziale agire sull’alimentazione, escludendo dalla dieta tutti i cibi che contengono glutine.

L’intolleranza al glutine si manifesta in maniera simile, ma in modo più lieve. Inoltre questo disturbo non comporta danni gravi all’intestino.

Come scoprire l’intolleranza al glutine? I sintomi appaiono di solito subito dopo aver mangiato cibi a base di cereali e comprendono:

• dissenteria;
• gonfiore;
• dolore allo stomaco;
• mal di testa;
• sonnolenza.

Guarire da questo disturbo è possibile, a partire dalla diagnosi di uno specialistica che indica il grado di intolleranza.

Diagnosticare l’intolleranza al glutine

La diagnosi non è semplice, in quanto non si può fare affidamento ai tradizionali esami del sangue o all’analisi di un campione della mucosa intestinale, come accade per la celiachia. Ci si può sottoporre al challenge orale, una prova in ambiente controllato in cui si somministra al paziente ora del glutine, ora del placebo, valutandone gli effetti.

In ogni caso è essenziale rivolgersi al proprio medico curante, che può consigliare al paziente di consultare uno specialista, come l’allergologo, il nutrizionista o il gastroenterologo.

La dieta è fondamentale per ridurre i sintomi dell’intolleranza

Al contrario della celiachia, l’intolleranza al glutine, in alcuni casi, può essere reversibile. Il primo passo è intervenire sull’alimentazione: è così possibile ridurre i sintomi e spegnere l’infiammazione della mucosa intestinale.

Di solito è consigliabile eliminare il glutine dalla tavola per circa due mesi: trascorso il periodo, si analizzano i risultati e si provvede ad interrompere la dieta, in caso di miglioramento, oppure si raccomanda di proseguire con un regime controllato, se l’intolleranza è ancora attiva.

Intolleranza al glutine, quali cibi evitare

Il glutine è presente nel grano, nell’orzo e nella segale, perciò occorre fare attenzione a questi prodotti e ai loro derivati. È una proteina molto comune, in virtù della sua natura elastica che consente al pane di crescere, creando una rete che intrappola le bollicine di gas, e di dare sostegno alla pasta.

Una dieta “gluten free”, in particolare, prevede l’esclusione dei seguenti alimenti:

• frumento, segale, avena, orzo, farro;
• triticale (incrocio frumento-segale), kamut o frik (grano egiziano), greunker (grano verde greco), spelta (varietà del farro);
• pasta di ogni tipo;
• pane, focacce, pizza, piadine, grissini, cracker, fette biscottate;
• germe di grano, muesli, porridge;
• malto, estratto di malto ( ad esempio è consigliabile evitare la birra);
• torte, biscotti, pasticcini e dolci preparati con farine dei cereali;
• cibi infarinati e impanati, o cucinati in salse o sughi addensati con farine dei cereali vietati, come la besciamella;
• surimi (in quanto spesso viene usato l’amido di frumento);
• seitan, derivato dal glutine di frumento;
• cous-cous, bulgur, tabulè, greis, cracked grano;
• lievito madre o lievito acido, costituito da un impasto di acqua e farina;
• bevande all’avena o contenenti malto, orzo, segale, come il latte vegetale.

In ogni caso è sempre consigliabile consultare le etichette che riportano i vari componenti dei prodotti acquistati, per verificare l’eventuale presenza di glutine.

Intolleranza al glutine: cosa mangiare

La dieta degli intolleranti al glutine, tuttavia, non è certo povera. Sono numerosi, infatti, gli alimenti che possono essere consumati senza alcun problema. Tra questi si ricordano:

• amaranto, grano saraceno;
• legumi (fagioli, lenticchie, piselli);
• mais, miglio, quinoa, riso/riso integrale, sesamo, soia, tapioca;
• patate, castagne;
• tutte le carni, tutti i pesci ed i molluschi;
• prosciutto crudo, formaggi stagionati, uova;
• verdura, frutta;
• burro, lardo, strutto, olio d’oliva extravergine, di arachidi, di soia, di mais, di girasole, di vinaccioli, di noci;
• funghi secchi e freschi;
• latte (non addizionato con altri ingredienti), panna fresca, yogurt bianco magro e intero o alla frutta senza cereali aggiunti o malto;
• lievito “di birra” (oggi non è più ottenuto utilizzando sottoprodotti della lavorazione della birra, quindi si può assumere senza problemi);
• caffè macinato in torrefazione, tè, camomilla;
• bibite gassate, nettare e succhi di frutta;
• vino, spumante, champagne, grappa, tequila, cognac, brandy, whisky scozzese, cherry,
• rum giamaicano, porto, marsala;
• zucchero, miele.

Una lista ancor più precisa e dettagliata riguardo a cosa mangiare o evitare in caso di intolleranza al glutine è resa disponibile e aggiornata periodicamente dall’AIC (Associazione Italiana Celiachia).

Sono inoltre molti i brand che propongono prodotti gluten free: Galbusera, ad esempio, offre una vasta selezione di snack e biscotti senza glutine, chiamata ZeroGrano, così come Conad, con la linea Alimentum. All’interno dei supermercati si trovano spesso dei reparti dedicati, che consentono una scelta tra varie marche e diverse tipologie di alimenti senza glutine.